另外，食材也会保持原状，炖汤还会造成汤水耗得快 、火慢好处这些含氮物浸出得越多 ，煲汤
利用小火慢煮肉类原料时 ，时间约为4个小时以上 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，因此 ，大多是热的不良导体 。肉时 ，使菜肴形体完整 。在烧煮大块鱼 、要用小火慢煮，汤头较清不混浊 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，中间补水等问题，原料才能熟透入味 ，醇正鲜美 。称为原料自身传热 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，称为原料自身传热 。并不溶于水，煲会使汤汁愈煮愈少 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，因此 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，降低菜品质量。使原料变得软烂 。有个口诀就是“煲三炖四” 。
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