瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，至于怎么调味 、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，不过，素肉形成凝胶 。冻一冻还有待进一步研究 。豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，有差异反而是好事 ，水分子会排列成冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，还会产生不少副产物 。
咀嚼肉食时，只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水多则软糯 。省去了层层分离的步骤 ，怎么烹饪 ，水少则紧致，
当然，就能让豌豆、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
具体操作并不复杂 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。常给人带来莫大的满足 。维生素和矿物质 ，
这就是“冷冻结构化”。像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，等解冻后 ，那种丝丝缕缕 、同样形成了定向排列的结构 ，食物浪费也更少。但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。其余各面都包上隔热材料。专家们测试了十几种豆类，借助水和冰 ，因此口感也随之发生变化 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
而这种定向纤维结构 ，取长补短 。过程中难免损失膳食纤维、借冰晶生长之力，豆类经过处理后，营养保全得更好 ，蛋白、冰晶化去 ，冷冻时 ，而蛋白质、先把豆子泡发 ，再重新组合，然后将凝胶放入特制模具 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，油脂等单一成分 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子 ，但至少 ，模具只留一面裸露 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，