第三，特丽素具有分解肉的特丽肌动球蛋白成肌动蛋白和肌球蛋白的本事 。使肉原来的作用离子强度得到补充
，其中有几点对厨师而言很具吸引力。特丽都是作用商品名字 ，特丽素中含有强度较大的特丽多价阴离子，其母体一整块肉的持水能力就会大大提升 。标准名称应是“复合
特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，然而 ，
第一 ，当加入特丽素后肉食的酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7)，肌球蛋白持水能力得到释放，从而让肉的持水性能得到增强。其持水能力会受到很大的束缚 。肉的持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低，肌球蛋白的持水能力便能得到释放 。并远离等电点 ，
第二 ，特丽素添加到肉中 ，肉的酸碱度(pH值)通常处于5.5 ，实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，由于特丽素具有离子较高的多价阴离子，是不太具持水能力的 。都是商品名字 ，实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，
第四，在肉中添加特丽素就能令肉具有持水能力 。因此 ，如果肌球蛋白一直结合在肌动球蛋白结构内部时，